Sotha Thiam bouscule la rue des Dames
Sotha Thiam et Thibault Sizun © GP
Il est le nouveau chef de bistrot moderne à Paris en ce moment. Après avoir travaillé à « Gare au Gorille », en tant qu’assistant, Sotha Thiam, jeune, grand, mince, au corps de basketteur, décroche son premier poste de chef à part entière dans un bistrot ouvert depuis quelques semaines. , non loin de là, au 90 rue des Dames dans le 17, artère gourmande, qui, entre Villiers et la place Clichy, à proximité des Batignolles, est l’un des ° 1 du genre à Paris. La maison s’appelle « Janine », en référence à la grand-mère du propriétaire, l’impertinent Thibault Sizun, exécutant deux fois (jeune) de Kad Merad qui a la haute main sur la sélection de vins pleine de brutalité. Un style développé par Sotha, sénégalais, qui a grandi en Italie, principalement utilisé dans la restauration milanaise, à côté de Navigli : une version « tradi » très franco-française. Mélange de terrine de campagne, escabèche de lapin, cailles sautées, gigot d’agneau mijoté et soupe VGE réchauffée dans un velouté de moules et pommes de terre. Bref, c’est bon, très bon, ce qui donne vite envie d’adopter de bonnes habitudes.
Les frères Barnabé enflamment Nantes
Charles et Tristan Barnabé © GP
Ça s’appelle les Cadets et c’est le « tableau » qui monte ces temps-ci à Nantes. Installés depuis quelques mois, les frères de Barnabé mettent le feu à une jolie place déjà cossue de la ville. Josselin, qui s’occupe de la salle avec dextérité et conseille vins et vices et savoir-faire, a fait ses armes au Frenchie à Paris. Tandis que Charles, le chef, a été le second de Christophe Hay pendant sept ans, d’abord à l’Hôtel de Sers près de l’avenue George V à Paris, puis à la Maison d’à Côté à Montlivault, dans le Val de Loire. Sous leur impulsion, la simplicité et la qualité des produits irréprochables, apportent ici de belles lumières. L’ambiance est calme, moderne, fonctionnelle, lumineuse, avec de grandes baies vitrées donnant sur la rue, douce, bruyante et belle. Les menus sont bon marché le midi et l’événement principal est le soir. On apprécie notamment le rouget aux poireaux et algues en vinaigrette, le velouté d’huîtres et de chou-fleur de Prat Ar Coum à l’andouille, les Saint-Jacques au céleri fumé, haddock et jus de poulet frit ou le tendre carré de veau au cerfeuil et oursin. On se reparlera plus tard !
Quand Maurice Beaudoin se met à table
94 ans et pas une ride, pas un raté ! L’Honorable Maurice Beaudoin, ancien chroniqueur au FigMag’ dont il fut l’un des fondateurs, est le doyen de notre ouvrage. Et quand il prend le temps de nous raconter sa vie, on l’écoute sans être obligé de l’écouter. Ce fils d’électricien et de tailleur a débuté au bas de l’échelle, entrant dans le navire communiste au « Ce Soir », dirigé par Aragon, avant de devenir l’homme-lige de Robert Hersant, commençant à travailler deux fois dans l’Oise et. créer la maquette du FigMag’ sous la maison du formateur, imaginant également Madame Figaro et Figaro TV. Il travaille en duo avec Louis Pauwels dont les idéaux et l’ego le soutiennent, il rencontre les dirigeants de ce pays, politique et business, il partage le coin de table avec Jacques Chirac après avoir fondé VGE. Un militaire gaulliste, mais à l’esprit ouvert, a donné son tabouret de bar au Duc à Marguerite Duras, trompé Sylvain Floirat comme les gens de la Curiale d’Art, adoré Michou et ses « Michettes »… il a été mis à la CGT ! Collectionneur émérite et amateur de brocantes, gourmet et amateur de cuisine, il se lie d’amitié avec Joël Robuchon, dont il choisit les plats à l’Atelier et l’accueille à minuit à sa table à NY, mais aussi Alain Ducasse (qu’il adore l’Albuféra. poulet ) ou Guy Savoy (avec sa soupe d’artichauts à la truffe), sans oublier d’avouer sa préférence pour les bistrots traditionnels comme Chez Georges rue du Mail et Jean-Gabriel de Bueil. Cet imbécile de principe, qui accepte de déjeuner avec Giscard quand ce dernier l’emmène trouver un charmant restaurant dans la campagne auvergnate, risque de se glisser dans une voiture après un jeu ivre, un bûcheron né qui ne connaît pas le concept de. famille seulement plus tard. Ses mémoires (« La France à ma table ») sont à son image : douces, Dr insulaire, espiègles, gourmandes, colorées.
Un connétable nommé Clément le Norcy
L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly gardera-t-elle enfin son chef ? On a connu alors successivement Arnaud Faye, qui y avait deux stars, puis Clément Leroy, ancien second de Guy Savoy, qui est parti à Londres avant de disparaître des écrans radar, devant Anthony Denon, ancien patron de Rech et du groupe Ducasse, qui mène maintenant. les cuisines de Baudelaire en Bourgogne à Paris, enfin Pierre Meneau qui n’y restera que quelques mois (il est arrivé en avril, il est reparti fin septembre). Clément Le Norcy, le nouveau venu, a un avantage sur ses prédécesseurs : il est né à Chantilly, c’est donc un terroir étape, inspiré des produits de la Picardie et des frontières proches, qui veut montrer les traditions de la région et les répéter. elles ou ils. Celui que l’on a connu au Fouquet à Paris, lorsqu’il dirigeait les cuisines de Joy, connaît bien cette Auberge du Jeu de Paume où il a passé trois ans aux côtés d’Arnaud Faye. Ancien proviseur de l’école Ducasse, il a travaillé à l’abbaye Saint-Ambroix de Bourges, auprès du MOF François Adamski qu’il a suivi chez Gabriel à Bordeaux, avant d’aller à Saint-James à Bouliac avec Michel Portos. Il travaille ici avec talent dans un registre simple mais savant, au Jardin d’Hiver, et de manière plus sophistiquée, le soir (et le samedi midi) à la Table du Connétable. Talents à suivre.
Le vent neuf de Sarah Mainguy
Finaliste de « Top Chef 2021 » (la douzième émission de la série), Sarah Mainguy est devenue la star de la cuisine nantaise. Ce Parisien aux racines bretonnes, vif, énergique et passionné, a choisi le terroir de Loire-Atlantique avec amour et passion, s’apprête à plier son bistronomique « Vacarme », situé en plein centre, traversant la Loire et jouant bien la gastronomie sélectionnée. . Mais, pour l’instant, il est dans sa table préférée, « Vacarme », 5 rue des Bons Français en plein cœur de Nantes, et il est délicieusement décrit comme un « serveur de cuisine », dont on le retrouve jaloux. , gnaque et la sainte joie de vivre. Agneau au flan de laitue, chou croustillant et sauce à l’ail noir, palourdes du Croisic à l’huile de pin, courge et babeurre, vol au vent classique et cresson est un cresson végétal et iodé.
Arnaud Berric remplace Werner Küchler
Il n’a que 39 ans, mais il en a déjà passé 19 au Plaza-Athénée, après avoir fait la fête, on lui a confié un poste de femme de chambre et une formation à la Cour-Jardin, le voilà à un poste célèbre : la direction du mythique Relais-Plaza. , avec sa décoration Art Déco, reproduction de la salle à manger du paquebot Normandie vintage 1937. Elle remplace le légendaire Werner Küchler, qui a pris sa retraite après l’insouciance de publier ses mémoires (« 25 avenue Montaigne »), et a pour fondatrice Marie Sauvage. il l’a fait pendant un moment. Discrétion, précision, différence, justesse, conscience, vérité, « qui » : voilà, entre autres, ce qu’on demande au directeur général d’un restaurant parisien (la pièce est apparue dans les « Fauteuils d’Orchestre ». de Danielle Thompson ). Werner a vécu au Plaza-Athénée pendant 47 ans, après y être arrivé à l’âge de 21 ans…
Jean-Charles Pelletier le Lorrain du muscadet
A Gétigé (sud de la Loire Atlantique), il y a la star du Muscadet du sud, Jérôme Brétaudeau, au Domaine de Bellevue. Mais il y a aussi l’Auberge de la Madeleine de Meuse déménagée à l’Ouest Jean-Charles Pelletier. Cet ancien Chabotterie en Vendée à l’époque de T Thierry Drapeau, il a travaillé au Château des Monthairons près de Verdun dans sa région mosane, il est allé à la Bonne Auberge à Clisson, il avait une étoile, et au Château de Noireux près d’Angers avec Gérard Côme. Tout ce qui est manié par ce Lorrain courageux, généreux et rapide est marqué du sceau du vrai talent. Son menu du midi en semaine, qui ne dépasse pas la barre des 30 €, bien qu’il y ait des extras ici et là, est une belle histoire et toutes ses méthodes raffinées fonctionnent à merveille. Ainsi, tête de veau nantaise marinée au foie gras frais, pavé de colin aux haricots et beurre blanc, noix de Saint-Jacques poêlées accompagnées d’une mousseline de pomme de terre Charlotte et sauce de barde laquée à la truffe. Le Michelin l’ignore, mais tous les gourmands nantais et sa banlieue s’y retrouvent sur le tour.