Vapeur, four, wok… Tous les modes de cuisson ne se valent pas. Nos conseils pour conserver un maximum de vitamines.
Mangez cinq fruits et légumes par jour. Seuls deux Français sur trois suivent ce conseil. C’est mauvais pour les enfants, selon le Pr Boris Hansel (chroniqueur au Point), endocrinologue et nutritionniste à l’hôpital Bichat à Paris, et également animateur de la chaîne santé PuMS sur YouTube. Seuls 6 % mangent réellement cinq portions de fruits et légumes par jour.
Pour les encourager, le professeur Hansel recommande aux parents d’aller faire les courses avec leurs enfants pour leur montrer tous les différents types de légumes et de participer à la préparation des aliments. Pour en tirer le maximum de bienfaits, certains modes de cuisson sont à privilégier (et d’autres à éviter). Toutes les méthodes de cuisson entraînent la perte de certaines vitamines… mais certaines méthodes de cuisson en font moins que d’autres.
Parmi les vitamines, certaines sont très fragiles. C’est par exemple le cas de la vitamine C, cette dernière est soluble dans l’eau, sensible à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Comme la vitamine A, qui est également sensible à la chaleur et à la lumière.
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Privilégiez la cuisson vapeur
Pour conserver le maximum de vitamines et de minéraux, la cuisson vapeur est recommandée car elle cuit rapidement et évite le contact direct avec les aliments. Dans ce cas, un panier vapeur est recommandé. Cela préserve la saveur des légumes. Cuisiner dans l’eau est amusant mais les nutriments se déplacent vers l’eau de cuisson. Donc, pour en tirer le meilleur parti, ne jetez pas l’eau et utilisez-la comme bouillon, soupe, sauce, jus, etc.
Si vous choisissez des légumes sautés, faites-le dans un wok pour saisir les légumes le plus rapidement possible afin que le gras fonde. Pour une recette rapide et saine, choisissez également une recette qui limite la perte de nutriments. Et toujours « al dente ».
Si la cuisson au four est surtout gustative, elle est en revanche l’ennemie des nutriments. Au grand air et à la chaleur, les aliments perdent en moyenne 50% de vitamines. Dans ce cas, mieux vaut cuire au four, ce qui limite la perte de nutriments. Autre astuce, gardez la peau des légumes lors de la cuisson (comme les pommes de terre). Et n’oubliez pas d’inclure des crudités dans le menu.
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