Cuisson sous vide : utilisation, conseils, recettes

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Written By Sophie Ledont

Rédactrice passionnée qui a vécu dans plus de 25 pays toujours à la recherche de la dernière information.

Quel est l’intérêt de la cuisson sous vide pour son repas ?

Table des matières

Quel est l’intérêt de la cuisson sous vide pour ses repas ?

Quel est l'intérêt de la cuisson sous vide pour ses repas ?

La cuisine sous vide attire de plus en plus l’attention. Mais à quoi sert cette technique de cuisson ? Quels sont les bénéfices? Voici cinq raisons d’adopter cette nouvelle façon de cuisiner.

Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés

Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés

En effet, les aliments ne sont pas cuits directement au contact de l’eau. C’est surtout important pour les vitamines hydrosolubles comme celles du groupe B et la vitamine C. « Cependant, au-delà de 40°C, les vitamines commencent à diminuer », explique Aurore Lavergnat, diététicienne-nutritionniste.

La cuisson sous vide préserve la saveur des aliments

Cuire sous vide préserve la saveur des aliments

La cuisson des aliments sous vide leur permet de conserver toute leur saveur, leur texture et leur jus. « La cuisson sous-vide utilise le principe de la basse température, cuisson inférieure à 100°C, définit Aurore Lavergnat, qui évite donc la dénaturation des aliments. « C’est très goûteux, les aliments remplissent le palais et les papilles et provoquent ainsi une sensation de satiété plus rapide, car il n’y a pas de sensation de perte

Les aliments sont cuits à la bonne température

Les aliments sont cuits à la juste température

La cuisson sous vide se fait dans un bain-marie chauffé, ce qui permet de contrôler la température et de cuire les aliments exactement à la température souhaitée. Ce n’est pas nécessairement le cas avec d’autres modes de cuisson. Cette technique de cuisson évite également le risque de réaction de Maillard, néfaste pour la santé. « Il est important de respecter la cuisson à basse température, notamment les nutritionnistes, car la plupart des emballages plastiques sont constitués de phtalates ou d’autres substances qui contiennent des nanoparticules et qui, au contact de la chaleur, peuvent migrer dans les aliments. »

Ce plat ne nécessite pas de matière grasse

Cette cuisson n’a besoin d’aucun lipide

La cuisson sous vide ne nécessite pas de matière grasse supplémentaire, ce qui économise des calories, mais évite également, lors de l’utilisation de beurre ou d’huile, la libération de substances irritantes comme l’acroléine ou le benzopyrène qui sont des composés toxiques. « Quand on utilise des matières grasses, il faut privilégier l’huile d’olive », précise la nutritionniste.

La nourriture dure longtemps

Les aliments se conservent plus longtemps

Ce mode de cuisson vous permet également de vous organiser pendant une semaine (ou presque) en préparant tous vos repas à l’avance, et en les gardant sous vide jusqu’à 7 jours sans aucun problème. Le jour J, il n’y avait rien à faire à part cuisiner. C’est plus sain que d’utiliser des aliments industriels prêts à l’emploi !

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Cuisson sous vide : quelle est la bonne température de cuisson selon les aliments ?

Cuisine sous vide : quelles sont les bonnes températures de cuisson selon les aliments ?

Cuisine sous vide : quelles sont les bonnes températures de cuisson selon les aliments ?

Boeuf et veau : 53 à 56°C viande rouge, 57 à 60°C viande mi-saignante, 61 à 65°C viande mi-saignante.

Porc : 63 à 70°C pour une viande bien cuite.

Agneau : 55 à 58°C viande rouge, 59 à 64°C viande rosée, 65 à 70°C pour viande bien cuite.

Volaille : 60 à 68°C pour une viande bien cuite.

Poissons gras : 45 à 50°C viande tendre, 50 à 55°C viande ferme, 55 à 65°C poisson en lanières.

Poisson maigre : 41 à 45°C viande tendre, 45 à 50°C viande ferme, 50 à 55°C poisson en lanières.

85°C pour des légumes croquants.

75°C pour des fruits tendres mais encore légèrement secs.

Quelle machine choisir pour la cuisson sous vide ?

Quelle machine choisir pour faire de la cuisine sous vide ?

Quelle machine choisir pour faire de la cuisine sous vide ?

Diverses machines de cuisson sous vide sont vendues sur le marché. Voici notre sélection de machines pour faire une excellente cuisine sous vide.

Machine simple : la machine sous vide Brandt aspire et scelle en un seul clic. Il conserve les aliments au réfrigérateur ou à température ambiante 5 fois plus longtemps. Il faut compter 62€ pour cette machine.

Le double mode d’utilisation : Le Kitchen Chef Professional W KSSV60 aspire et soude. Il permet également d’envelopper des largeurs allant jusqu’à 30 cm. mode automatique ou mode manuel. Il faut compter 65€ pour cette machine.

Multifonction : La machine à sceller sous vide WMF Lono offre 5 fonctions : arrêt manuel, mise sous vide, scellage, réglage des aliments secs et marinés, emballage et scellage automatique. Il faut compter 130€ pour cette machine.

3 recettes de cuisine sous vide à essayer

3 recettes de cuisine sous vide à tester

3 recettes de cuisine sous vide à tester

Carottes glacées au beurre et au thym sous vide

Carottes glacées au beurre et au thym sous vide

Cette recette sert 4 personnes, 82 calories par personne. Il faut 20 minutes pour se préparer. Temps de cuisson : 1 heure.

Sel de carotte épluchée. Ajouter 10 g de beurre dans le sac. S’ils sont de couleurs différentes, emballez-les séparément sous une pression maximale. Faites-les cuire à 85°C pendant 1 heure. Ils seront bien cuits, légèrement moelleux mais toujours consistants et résistants aux piqûres. Leur couleur sera intense.

Coupez la carotte en diagonale, à 45° : tournez la carotte d’un quart de tour vers vous, puis coupez-la à nouveau.

Faire réduire le jus de cuisson, puis glacer les carottes dans la sauce et le beurre.

Saupoudrer de thym finement haché.

Filet de poulet, salade de pommes et fenouil, purée de carottes sous vide

Filet de poulet, salade de pommes et fenouil, purée de carottes sous vide

Cette recette sert 4 personnes, 447 calories par personne. Il faut 25 minutes pour se préparer. temps de cuisson : 3h30.

Cuire les carottes avec le beurre et le sel à 85°C pendant 1 h 30. Mixer avec le bouillon pour former une purée (ajouter un peu d’eau si trop épais) et rectifier l’assaisonnement (peut être utilisé chaud ou froid).

Retirer la peau du filet de poulet (réserver) et cuire la viande salée et sous vide (veiller à ce que les parois adhèrent bien entre elles) pendant 1h30 à 60°C (elle sera à la fois ferme et juteuse). .

Cuisson de la peau de poulet : la peau n’est pas bien cuite sous vide, faites-la cuire au four. Salez-le, mettez-le entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques de cuisson pour le protéger et enfournez pour 20 à 25 minutes. Servez-le avec le poulet après l’avoir coupé en lanières.

Mélanger la pomme et le fenouil coupés en tranches ultra-fines. Assaisonnez avec la vinaigrette de votre choix.

Poires, crème vanille, noisettes grillées et marmelade de coing

Poires, crème à la vanille, noisettes grillées et marmelade de coings

Cette recette sert 4 personnes, 228 calories par personne. Il faut 15 minutes pour se préparer. Temps de cuisson : 15 minutes.

Faire la crème vanille. Fouetter la crème. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur une planche à découper. Versez un peu de sucre sur les grains et massez-les avec le côté plat de la lame du couteau pour qu’ils pénètrent dans le sucre. Mélangez ces gousses de vanille avec le sucre restant dans un bol. Ajouter le yaourt et la chantilly, mélanger. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Pelez une poire sur deux. Coupez-les en deux, évidez-les, mais laissez les tiges. Frotter la surface et les cavités avec du citron coupé. Disposez les poires dans le sac en une seule couche. Lorsque vous emballez sous vide, les parois doivent bien adhérer les unes aux autres. Cuire les poires à 85°C, 15 min. Laisser refroidir le sac et le conserver au réfrigérateur.

Coupez les poires en tranches et disposez-les en alternant tranches pelées et non pelées. Servir avec de la crème vanille, de la marmelade de coing et des noisettes grillées.

La recette est tirée du livre Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et cuisson basse température, Karsten Tanggaard, Éditions du Chêne. 39,90 €.

Apparence. Tout simplement, si vous conservez trop longtemps des aliments cuits au congélateur, ils perdront leur couleur vive et deviendront ternes. Cette réaction est causée par l’entrée d’air ou simplement parce que les aliments sont restés trop longtemps dans le congélateur. Il est temps de le jeter aussi.

Est-ce que l’on peut congeler des pommes de terre ?

Les pommes de terre au four surgelées sont très bonnes. Après avoir fait cuire les pommes de terre à la vapeur ou bouillies, conservez-les dans des sacs de congélation ou des contenants hermétiques. Vous pouvez également les réduire en purée après cuisson, ajouter du lait et du beurre, assaisonner.

Comment conserver les pommes de terre épluchées non cuites ? Astuce de grand-mère : un bol d’eau froide Après les avoir épluchées, plongez les pommes de terre dans un bol d’eau froide jusqu’au moment de les utiliser. Ils se conservent au réfrigérateur pendant deux jours. Cependant, ne les laissez pas tremper trop longtemps, ils perdront leur texture, leurs nutriments et leurs minéraux.

Est-ce qu’on peut congeler des pommes de terre cuites ?

Cependant, les pommes de terre cuites se congèlent facilement. Assurez-vous de cuire à la vapeur ou de faire bouillir vos pommes de terre correctement. Ensuite, mettez-le dans un sac de congélation ou un contenant hermétique.

Comment conserver des pommes de terre cuite ?

Après avoir fait bouillir ou cuire à la vapeur, vous devez conserver les pommes de terre au réfrigérateur. Pour cela, posez-les sur une assiette recouverte d’un torchon ou d’un papier absorbant. Assurez-vous que les pommes de terre sont complètement refroidies avant de les mettre dans votre réfrigérateur.

Comment congeler de la purée de pommes de terre ?

La bonne façon de congeler la purée Attendez que votre purée soit froide avant de la mettre au congélateur. Pour une conservation optimale, vous pouvez mettre votre purée dans une boite en plastique ou dans un bocal en verre. Choisissez un récipient qui peut se fermer hermétiquement.

Est-il possible de congeler des pommes de terre crues ?

En effet, mieux vaut éviter de congeler les pommes de terre crues, elles risquent de noircir, de durcir et de devenir insipides. Si vous souhaitez conserver des pommes de terre, placez-les simplement dans un endroit sec et sombre. Par conséquent, ils peuvent être conservés pendant plusieurs mois.

Est-ce que l’on peut congeler des pommes crues ?

Tous les types de pommes peuvent être congelés. Mais sachez que la qualité des pommes congelées sera optimale si le fruit – avant congélation – lui-même est de bonne qualité. Forte faveur, pommes bien mûres et bannir les fruits pourris, même partiellement.

Comment congeler des pommes de terre crues ?

La meilleure façon de les garder en bon état est de congeler des pommes de terre crues et épluchées. Il faut donc les éplucher, puis les mettre dans un sac hermétique ou les mettre sous vide avant de les congeler. Cela les protégera également de l’abrasion due au gel.

Comment faire pour congeler ?

Pressez l’air du sac de congélation avant de le sceller ou emballez bien les aliments dans du papier d’aluminium. Divisez les grands chaudrons. Congelez un maximum de 4 à 6 portions dans le même sac ou contenant, où vous inscrirez la date de péremption. Congeler correctement à -18 ºC (0 ºF).

Comment conserver des plats au congélateur ?

À basse température, les produits alimentaires risquent de se dessécher. Il est donc nécessaire d’utiliser des sachets, des barquettes ou des feuilles d’aluminium ou des récipients spécialement conçus pour la congélation.

Comment faire la congélation ?

La façon idéale de les congeler est d’utiliser une machine à emballer sous vide. Si vous n’avez pas cet appareil à la maison, voici une astuce facile qui fera l’affaire : Après avoir bien épongé votre morceau de viande, mettez-le dans un sac congélation en le scellant aux trois quarts.

Quelle température pour une cuisson lente ?

La cuisson basse température est basée sur une cuisson lente (généralement 80°C) qui ne saisit pas et qui doit être constante. Il est généralement fait au four mais peut également être cuit à la vapeur dans une cocotte-minute.

Quelle est la température pour une cuisson basse température ? L’avantage de la cuisson à basse température pour la viande. Avec ce mode de cuisson, qui s’effectue à une température comprise entre 54°C et 70°C, vous pouvez préparer la viande en gardant un maximum de tendreté.

Quelle est la température minimum autorisé de cuisson en basse température ?

Enfin, la température minimale utilisée en cuisson basse température est de 65°C.

Comment faire de la cuisson basse température ?

Il existe deux principales méthodes de cuisson à basse température au four. La première, la plus courante, consiste à frire rapidement la viande dans de la graisse puis à la mettre au four. Dans le second, la viande est d’abord cuite au four puis rissolée.

Comment cuire en dessous de 110 degrés ?

L’une des méthodes de cuisson à basse température les plus couramment utilisées consiste à utiliser votre four. Pour assurer votre cuisson, vous devez utiliser le four en bon état de fonctionnement, à une température précise et constante. Réglé à haute et basse température, mais jamais à convection.

Quelle température de four pour une cuisson lente ?

Cuisson à basse température En cuisant entre 54 et 70°C, l’eau de la viande ne s’évapore pas et le collagène de la viande animale ne se modifie pas pendant la cuisson.

Quelle température pour quelle cuisson ?

52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries. 54°C à 56°C : Rare à modérément rare. 58°C à 60°C : cuisson moyenne. A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification de la perception des couleurs.

Comment faire une cuisson douce ?

Comment ça marche? Cette cuisson consiste à placer un récipient (cuve en inox, en verre ou en céramique) dans une casserole d’eau bouillante ou dans une source de vapeur (par exemple dans le panier d’un cuiseur vapeur). « C’est le plat le plus tendre. La température mesurée après 35 minutes au bain-marie est de 70-75°C.

Quelle température pour quelle cuisson ?

52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries. 54°C à 56°C : Rare à modérément rare. 58°C à 60°C : cuisson moyenne. A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification de la perception des couleurs.

Quelle température pour une viande saignante ?

Pour les viandes « saignantes » : la température à cœur est de 55°C. La viande est cuite mais encore rosée. Pour la viande « Medium » : la température à cœur est de 60°C. La viande est bien cuite mais toujours juteuse.

Comment connaître la température de cuisson ?

Une fois que vous avez inséré le thermomètre dans les aliments, vous pouvez mesurer la température interne. Cette mesure est particulièrement importante pour les gros morceaux de viande, comme la dinde ou le poulet, si vous voulez vous assurer que les aliments sont bien cuits au four.

Comment savoir si la viande sous vide est encore bonne ?

Enfin, la viande sous vide peut avoir une couleur violette à l’ouverture, sans que cela indique qu’elle s’est avariée. La texture : comme le poisson, la viande épaissie n’est plus consommable ; certains oiseaux peuvent montrer un film aqueux qui n’est pas un problème.

La viande emballée sous vide sent-elle mauvais ? Il est donc normal que votre viande ait une couleur légèrement foncée et une odeur désagréable à l’ouverture de l’aspirateur. Enlevé l’air sanguin stagnant et l’odeur reste dans le sac ! Laissez votre viande à l’air libre quelques minutes et tout reviendra à la normale.

Comment savoir si la viande n’est plus bonne ?

Si vous remarquez que la viande sent l’ammoniac, l’acide ou le moisi, visqueux ou gris, il est préférable de la jeter. La volaille doit être blanche à jaune et le porc doit être gris rosé, la viande rouge emballée sous vide peut parfois être tendre en violet.

Quel goût à la viande avariée ?

Le bœuf a mal tourné, ça sent mauvais. Parfois, ça sent le lait mort. Manger de la viande fondue ou qui coule peut provoquer une intoxication alimentaire.

Est-ce grave de manger de la viande périmée d’un jour ?

En théorie, il est très déconseillé de manger de la viande périmée. En effet, si vous mangez votre morceau le lendemain de la date de péremption, il y a encore une petite chance que vous tombiez malade.

Quelle est la durée de conservation de la viande sous vide ?

De manière générale, nous vous conseillons de placer votre viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0 et 4°C). Même conservée sous vide, la viande ne peut plus être consommée après un maximum de 14 jours. Nous vous conseillons de conserver la viande pendant 10 jours.

Quels sont les avantages de l’emballage sous vide ?

L’emballage sous vide de vos produits réduit la croissance bactérienne et prolonge ainsi la durée de conservation de vos produits alimentaires. Vous avez alors l’avantage d’utiliser, de vendre et d’entretenir votre produit pendant une plus longue période.

Puis-je congeler de la viande sous vide ?

Comme votre viande est emballée sous vide, vous pouvez la conserver plus longtemps que d’habitude dans votre congélateur, sans aucune modification. Il doit être congelé le plus tôt possible et avant la date limite d’utilisation, sans toucher au sac sous vide qui protège votre viande du gel.

Pourquoi ma viande sent fort ?

Le boeuf frais aura une légère odeur, mais le boeuf qui a commencé à se gâter sentira le pourri ou l’aigre. L’odeur est produite par les gaz produits par certaines bactéries présentes dans votre bœuf. S’il y a une forte odeur, ne le mangez pas. Faites toujours bien cuire le bœuf pour tuer les bactéries.

Pourquoi la viande sous vide sent fort ?

Par définition, lorsque la viande est emballée sous vide, elle est privée d’oxygène pour éviter le développement de bactéries et peut donc conserver la viande plus longtemps. De ce fait, lorsque vous ouvrez l’aspirateur, une odeur agréable peut parfois s’échapper et votre viande peut avoir une couleur légèrement foncée.

Quels sont les risques de manger de la viande avariée ?

La viande avariée peut contenir de grandes quantités de bactéries et de toxines. La consommation n’est pas sans risque. Dans le pire des cas, une septicémie. Manger de la viande avariée, comme celle d’un abattoir polonais envoyé à neuf entreprises françaises, n’est pas un risque.

Comment cuire en dessous de 110 degrés ?

L’une des méthodes de cuisson à basse température les plus couramment utilisées consiste à utiliser votre four. Pour assurer votre cuisson, vous devez utiliser le four en bon état de fonctionnement, à une température précise et constante. Réglé à haute et basse température, mais jamais à convection.

Quelle est la température de cuisson à basse température minimale autorisée ? Enfin, la température minimale utilisée en cuisson basse température est de 65°C.

Comment faire la cuisson basse température ?

Quelle est la température pour une cuisson basse température ? Pour une bonne cuisson à basse température, réglez votre four à 80°C sur la position « forte et basse » mais pas sur « chaleur tournante » car cela va assécher la viande.

Quel degré pour cuisson basse température ?

La cuisson à basse température est similaire à la cuisson au four : la viande est cuite à l’intérieur sans liquide. La différence est dans la température. Comme son nom l’indique, la température reste basse, autour de 80°C, lors d’une cuisson basse température.

Comment conserver des fruits sous vide ?

Si vous n’avez pas de boîte sous vide et que vous souhaitez congeler des fruits fragiles comme des fraises, des cerises, etc., mettez-les au congélateur pendant 1 heure. Une fois pris par le froid, les fruits sont suffisamment durs pour résister à la dépression.

Quels aliments ne doivent pas être emballés sous vide ? Chou comme le brocoli, le chou-fleur, etc. libérer du gaz lorsque le vide est emballé. C’est pourquoi ils doivent être blanchis avant d’être mis sous vide puis congelés pour les conserver.

Quelle est la durée de conservation sous vide ?

Aliments secs180 jours365 jours
Viande crue fraîche3 à 5 jours6 à 9 jours
Viande cuite3 à 5 jours10 à 12 jours
Poisson frais2 à 3 jours4 à 5 jours
fromage à pâte dure12 à 15 jours25 à 50 jours

Quels aliments Peut-on conserver sous vide ?

Le stockage sous vide conserve vos viandes, légumes et fruits, céréales ou poissons jusqu’à 5 fois plus longtemps, mais certains produits doivent tout de même être consommés plus rapidement que d’autres.

Quels aliments ne Peut-on pas mettre sous vide ?

Chou comme le brocoli, le chou-fleur, etc. libérer du gaz lorsque le vide est emballé. C’est pourquoi ils doivent être blanchis avant d’être mis sous vide puis congelés pour les conserver. Certains légumes peuvent également être congelés crus, par exemple.

Comment mettre des fraises sous vide ?

Comment emballer des fraises sous vide ? Placer les fraises lavées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et transférer au congélateur pendant une journée. Sortez-les et passez l’aspirateur le lendemain. Assurez-vous qu’il n’y a pas d’humidité dans le sac de l’aspirateur.

Comment conserver des fraises plusieurs mois ?

Si les fraises doivent être utilisées quelques mois après leur achat, il est préférable de les conserver au congélateur. Dans ce cas, retirez la queue, coupez-la en tranches ou en moitiés, puis congelez-les dans un récipient hermétique.

Comment congeler des fraises sous vide ?

Étaler les fraises sur une plaque à biscuits et congeler pendant 1 heure. Nous faisons cela pour que les fraises gèlent d’elles-mêmes. Transférer dans un sac ziplock. Voici une astuce pour sceller un sac sous vide sans machine.

Quel fruit Peut-on mettre sous vide ?

Cerises, Prunes Et Raisins. Ce fruit, particulièrement riche en vitamines, sels minéraux et sucre, se conserve bien sous vide. Pour les éviter, utilisez un récipient rigide comme une canette sous vide.

Quels aliments ne Peut-on pas mettre sous vide ?

Chou comme le brocoli, le chou-fleur, etc. libérer du gaz lorsque le vide est emballé. C’est pourquoi ils doivent être blanchis avant d’être mis sous vide puis congelés pour les conserver. Certains légumes peuvent également être congelés crus, par exemple.

Quel légumes Peut-on mettre sous vide ?

Salade classique & mixte : mâche, frisée, scarole, chicorée. Crudités râpées ou hachées : chou blanc/rouge, carottes, céleri-rave, chou-fleur. Légumes crus, cuits ou précuits : betteraves, pommes de terre, carottes, maïs, haricots, lentilles, champignons, fenouil, poireaux.

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