Hôtellerie : Thierry Bourdoncle, nouveau roi de la restauration, de Deauville à Saint-Tropez

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A 51 ans, l’entrepreneur auvergnat devient le premier restaurateur de la célèbre station normande. A l’image de Sénéquier, à Saint-Tropez, Bourdoncle récidive à Deauville avec Hibouville et Drakkar.

Au départ, Thierry Bourdoncle a suivi la tradition familiale, ses parents avaient en effet lancé la célèbre brasserie Mabillon, qui lui reviendra plus tard. Il a de l’expérience dans le domaine, affinant ses compétences en tant que serveur avant d’acheter sa première entreprise. C’était en 1993, le Café Bastille. Dans une bonne école, il sait qu’une bonne affaire ne peut s’épanouir que sur un terrain favorable, une place. Au fil du temps, cependant, il arrive que les domaines tirent le meilleur parti de ces établissements.

C’est là qu’intervient souvent Thierry Bourdoncle. Une fois le lieu confirmé comme ayant ou ayant un réel potentiel, il s’agit de choisir le concept qui sera présenté, ainsi que le chef, élément clé de tout restaurant. Un autre critère intervient dans les options de l’entrepreneur qui se limite initialement à la région parisienne, le lieu doit avoir la capacité de travailler toute l’année, avec une clientèle régulière qui en fait une base solide de rentabilité future, touristes présents ou non.

L’homme a du flair. En appliquant régulièrement cette politique, Thierry Bourdoncle a réussi à créer un groupe d’une vingtaine d’établissements à Paris, qui achètent et revendent au fil des années.

NOUVELLE PHASE

Saint-Tropez vaut une exception. Ce fut le cas de Thierry Bourdoncle, dont tout le monde s’est ému de le voir reprendre l’établissement Sénéquier en 2013, dont on ne peut pas vraiment dire que sa clientèle locale soit importante et qu’elle soit loin de Paris ! Le lieu et l’enseigne sont évidemment symboliques, presque historiques, mais l’activité est totalement saisonnière. Une opportunité? Peut être pas. On voit aujourd’hui qu’il s’agissait d’une nouvelle étape dans le développement du groupe avec la recherche et l’acquisition de restaurants dans des lieux haut de gamme hors de Paris, comme Saint-Tropez, mais aussi Neuilly, Megève ou Cannes. Puis, nouveau coup d’éclat, Thierry Bourdoncle investit les côtes normandes.

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LA CÔTE FLEURIE, NOUVEAU FIEF DU GROUPE

Là encore, c’est une histoire de succession qui intervient. Hervé van Colen est une figure de la restauration normande. Il a également construit son petit empire à Deauville et Trouville avec cinq restaurants dont Le Central, Les Mouettes ou Chez Marinette de Trouville, ou Le Drakkar et Le Hibouville (ex Café de Paris) à Deauville.

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Le groupe familial est à vendre, le fondateur de 70 ans cherche un repreneur susceptible de respecter le travail accompli jusqu’ici et se rapproche de Thierry Bourdoncle en vue de prendre sa retraite.

CHANGEMENT DE BRAQUET

Pour Thierry Bourdoncle, reprendre un tel groupe est une phase de développement importante qu’il faut organiser. Avec l’aide du fonds Perceva, la décision a été prise en 2019 de créer une nouvelle structure juridique qui absorberait les activités normandes des restaurants d’Hervé van Colen, ainsi que le Mabillon initialement parisien.

Le groupe Bourdoncle est né et va se renforcer au cours des dernières années, avec environ 2/3 de ses restaurants en propriété, le reste sous mandat de gestion.

L’an dernier, le fonds Perceva avait cédé sa participation minoritaire à la société de gestion Weinberg Capital Partners lors d’une levée de fonds. Le nouveau partenaire n’a pas posé de questions pendant très longtemps. Le groupe Bourdoncle est connu pour son savoir-faire et sa capacité à faire revivre des restaurants connus du grand public. Les mécaniciens sont huilés, investissent dans la rénovation, déterminent une offre précise, construisent une équipe solide en cuisine. Tout est réglé comme sur des roulettes ou presque dans une ambiance très décontractée. Le résultat ne se fait pas attendre, la rentabilité est généralement rapide au rendez-vous, en moyenne un an après la reprise.

MAIS OÙ S’ARRÊTERA-T-IL ?

La croissance du chiffre d’affaires est très rapide, environ 50 millions d’euros en 2020 et la volonté d’atteindre un objectif de 115 millions d’euros de chiffre d’affaires d’ici 2022 (pour environ 1 000 salariés) grâce à la mise en place de nouvelles acquisitions.

C’est toujours en Normandie avec le Café de Paris, un lieu mythique qui a changé de nom pour devenir une marque du groupe et est devenu Le Hibouville. Il rejoint donc le patrimoine général du groupe en Normandie.

D’autres acquisitions ont été réalisées sur le bassin d’Arcachon, ou sont en cours, notamment à Puteaux. Thierry Bourdoncle, 52 ans, avec 31 brasseries en berge, fait désormais partie de ces nouveaux entrepreneurs de la restauration illimitée, comme Benjamin Patou (Groupe Moma), Laurent de Gourcuff (Société de Paris) ou l’-les frères Costes, sans parler du géant Groupe. Bertrand, (2,9 milliards d’euros de chiffre d’affaires, avec 1100 restaurants : Hippopotamus, Angelina, Léon ou Au Bureau), créé en 1977 par Olivier Bertrand.