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Hier à 6h10 & # xD;
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Nous vous invitons tous les jeudis à visiter les cuisines des pays que le Club des Lecteurs Voyageurs explorera cette année. Au menu du jour, cuisine normande (lors de notre croisière impressionniste sur la Seine) avec un vin, un plat, un ingrédient et une bonne adresse. Au programme également, la solution pour les matchs de mardi… pour ceux qui ont eu soif.
Recette du jour – Saint-Jacques et pomme « Akane », crémeux de corail, croustillant de bardes et noix parfumées à l’estragon
Pomme Akane : 4 quartiers de pomme, 100 g de pulpe, 10 g d’huile d’estragon.
Assaisonnement aux pommes : 10 g de pommes, 10 g de céleri et céleri-rave, 1 g de brunoise (tout petits dés) de gingembre mariné, 1 quartier de citron râpé, 6 g d’huile d’estragon.
Purée : 10 g de pulpe de céleri bouillie et égouttée, 1 g d’huile d’estragon. Pour mesurer : sel et poivre.
Garniture : 4 branches de céleri, 10 g de jus de persil.
Vinaigrette : 17 g d’assaisonnement au citron ou à défaut jus de citron, 0,17 g d’agar-agar, 0,2 g de baies roses, 1 g d’estragon, 0,2 g de poivre maniguette ou à défaut de moulin noir, sel.
Chips de barde : 100 g de barde, 10 g de vinaigre de riz, sel.
Fumet de barde : 10 g d’huile d’olive, 200 g de barde, 100 g de vin blanc, 100 g d’eau. Mesurer 1 bonne pincée de sel et de poivre.
Purée : faire cuire le céleri dans de l’eau bouillante salée jusqu’à obtention d’une purée. Égoutter et réserver l’eau de cuisson pour la finition. Mélanger la pulpe et l’assembler avec l’huile d’estragon.
Garniture : couper en tubes et cuire à l’eau bouillante*, refroidir à l’eau glacée et baigner dans le jus de persil jusqu’à ce qu’ils deviennent verts.
Vinaigrette : presser le jus de citron, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et cuire 1 minute. Ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Fumet de barde : dans une cocotte, faire suer les bardes dans l’huile d’olive, déglacer au vin blanc et mouiller d’eau. Laisser cuire 25 minutes. Filtrer et refroidir. Hormis la préparation de la mousse de corail.
Mousse de corail : Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger le corail avec le fond de barde et l’agar-agar. Chauffer à 80°C puis ajouter l’huile et la crème. Filtrez et siphonnez, gardez au chaud à 55°C.
Cuisson : dorer les Saint-Jacques à la plancha sur une face (une seule face), environ 1 minute 30, assaisonner avec du sel, des baies de Batak de Sumatra et des baies de la passion africaine
Présentation : Déposer la crème de corail au milieu, ajouter les Saint-Jacques, trois pointes de purée de céleri, trois pointes de purée de pomme Akane, les tubes de pomme et les tubes de céleri. Terminer par les chips de barde et fleurir avec quelques feuilles de mertensia et fleurs de bourrache. Terminez par une vinaigrette perlée pour égayer et rafraîchir le plat.
* Mettre les légumes frais dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, frais dans un grand volume d’eau glacée.
Recette du chef meusien Johan Thyriot, aujourd’hui chef au Domaine du Colombier (26), cuisinier depuis plusieurs années à Trouville-sur-Mer.
Depuis le début du XVIIIe siècle, les Pacory sont cultivateurs dans le Domfrontais, à Mantilly, dans l’Orne. Ils transforment pommes et poires en cidre, poiré et calvados en plus des activités d’élevage.
Parmi leurs cidres, ces artisans proposent une « cuvée » originale : Le Costaud. Ce cidre est élaboré à partir d’anciennes variétés de pommes plus amères et plus tardives que les autres. Fréquin Vert, Fréquin Rouge, Tardives de la Sarthe s’associent pour favoriser la puissance aromatique. La fermentation de ce cidre débute en cuves puis Le Costaud passe au moins deux mois en fûts de chêne servant à l’élevage du Calvados. Ce processus de fabrication explique son goût et son degré d’alcool. Il titre à 7°, il a une robe ambrée et un nez de fruits confits. La bouche est riche, fruitée, ronde, puissante, avec des notes de Calvados.
Cidre Pacory « Le Fort » 7,60 €.
Proposé par Hervé Amann, champion du monde 2022 de dégustation à l’aveugle avec l’équipe luxembourgeoise.
Spécialité Saint-Jacques Normande
La Normandie est la première région française pour la pêche à la coquille Saint-Jacques : sept coquilles Saint-Jacques pêchées en France sur dix le sont en Normandie ! Près de 300 navires de pêche côtière, principalement de moins de seize mètres, collectent 15 000 tonnes par an. La pêche est très réglementée. Une bonne gestion des espaces a permis une mise en valeur abondante des ressources.
La coquille Saint-Jacques de Normandie est la première moule vivante, sauvage et non transformée à recevoir deux Label Rouges : 2002 pour la coquille entière et 2009 pour sa noix. Depuis 2015, il est également homologué pour les surgelés. Ce label est délivré par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche. La charte exige que la coquille soit sélectionnée et nettoyée à bord des bateaux de pêche et vendue au client final le lendemain de la criée.
La coquille Saint-Jacques doit son nom à une pratique des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle au Moyen Âge. Arrivés sur les plages du nord de l’Espagne, au bout du parcours, ils ont trouvé de nombreux coquillages, qu’ils ont ramassés pour les attacher à leurs tenues. De retour de ce long et périlleux voyage, ils exhibent fièrement le bol qui y a été ramassé. Un geste qui prouvait qu’ils étaient allés au bout du voyage. Lorsqu’elles arrivaient sur les étals des commerçants, la population, qui les connaissait traditionnellement sous le nom de coquilles Saint-Jacques, continuait à les appeler ainsi. Le nom scientifique de la coquille Saint-Jacques de Normandie est « Pecten maximus ».
Les coquilles Saint-Jacques peuvent être associées à de nombreux légumes et fruits normands comme les poireaux, les carottes des sables et bien sûr toutes sortes de pommes, la Normandie en compte 400 variétés ! Les eaux normandes sont aussi connues pour leur bar, turbot, hareng, merlan, homard, sans oublier les coquillages : bulots, moules de Bouchot et les quatre crus ostréicoles (Côte Ouest, Isigny, Saint-Vaast et Côte de Nacre).
C’est le rendez-vous des amoureux de l’iode ! Le Bocal est le restaurant de L’Etal de la Poissonnerie dans les halles de Reims. Au menu, des coquilles Saint-Jacques de Normandie sous diverses formes : snack, gratin, tartare ou carpaccio au caviar, truffes, fruit de la passion… Il y a aussi les huîtres d’Utah Beach, celles de Saint-Vaast et celles de Veules-les-Roses. Sans oublier les coquillages et les poissons…
Plusieurs livraisons par semaine assurent l’approvisionnement de la criée et donc du restaurant. La qualité et la fraîcheur sont toujours au rendez-vous.
Le Bocal, 27 rue de Mars, 51100 Reims. 03.26.47.02.51.
A table avec Jean-Charles Verguet
Journaliste pour « Le Mag », qui paraît tous les dimanches avec L’Est Républicain, Le Républicain Lorrain et Vosges Matin, Jean-Charles Verguet est aussi un épicurien qui aime la table. Chaque semaine, il vous invite à un passionnant voyage autour du monde à travers le goût. Quelque chose à apprécier!
La solution joueur – SLOVÉNIE
Je suis Luka Doncic (23 ans), basketteur. Élevé pour mon poste (2,01 m et meneur de jeu), j’ai multiplié les records de précocité et décroché déjà de nombreux titres collectifs en Europe (notamment champion d’Europe des clubs avec le Real Madrid et des Nations avec la Slovénie, pays de seulement deux millions d’habitants) et individuels et aux États-Unis. États. Je joue désormais en NBA, la ligue professionnelle américaine, où je gagne très bien ma vie avec un contrat garanti qui augmente au fil des années : 35 millions de dollars cette saison, 47 millions en quatre ans.
La Slovénie dans le bon sens :